Lavez les pommes de terre et faites-les cuire dans une casserole d’eau pendant environ 20-25 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez et laissez refroidir, puis coupez-le en rondelles.
Pendant la cuisson des pommes de terre, préparez les escalopes. Placez chaque escalope entre deux morceaux de film alimentaire et aplatissez-la avec un attendrisseur de viande ou le dos d’un couteau épais. Assaisonnez de sel et de poivre.
Fouettez les œufs dans une assiette plate et étalez la chapelure sur une autre assiette plate. Retournez d’abord les escalopes dans la farine, puis passez-les dans l’œuf battu et enfin retournez-les dans la chapelure pour bien les enrober.
Faites chauffer l’huile végétale dans une poêle et faites revenir les escalopes panées des deux côtés jusqu’à ce qu’elles soient dorées, environ 3-4 minutes de chaque côté, selon l’épaisseur des escalopes. Égoutter sur du papier absorbant.
Pour la salade de pommes de terre, mélangez l’oignon finement haché dans un bol avec du vinaigre de cidre de pomme, de l’huile d’olive, de la moutarde, du sel, du poivre et du persil haché. Ajouter les tranches de pommes de terre et incorporer délicatement jusqu’à ce qu’elles soient uniformément enrobées du mélange de vinaigrette.
Pour la salade de concombre, mélangez les tranches de concombre et les rondelles d’oignon dans un bol séparé avec du vinaigre de cidre de pomme, du sucre, du sel, du poivre et de l’aneth ou du persil haché.
Servez l’escalope avec la salade de pommes de terre et de concombre et dégustez. Bon appétit!
