Préparer les Ingrédients :
Épluchez les aubergines et coupez-les en cubes. Émincez l’oignon, coupez les tomates en dés et hachez finement les gousses d’ail.
Faire Sauter les Légumes :
Dans une grande poêle, faites chauffer un peu d’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’ail haché et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il soit parfumé. Ensuite, ajoutez l’oignon émincé et faites-le cuire jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez les cubes d’aubergine et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils commencent à ramollir.
Ajouter les Tomates et les Assaisonnements :
Une fois que les aubergines sont ramollies, ajoutez les dés de tomates dans la poêle. Assaisonnez avec du basilic séché, du sel et du poivre noir fraîchement moulu selon votre goût. Faites cuire jusqu’à ce que les tomates soient ramollies et que le mélange devienne légèrement saucé.
Faire des Puits pour les Œufs :
À l’aide d’une cuillère, créez des puits dans le mélange de légumes pour chaque œuf. Cassez un œuf dans chaque puits.
Cuire les Œufs :
Couvrez la poêle et laissez cuire les œufs jusqu’à ce que les blancs soient pris mais que les jaunes restent coulants, ou jusqu’à ce qu’ils soient cuits selon votre préférence.
Ajouter le Fromage :
Saupoudrez le fromage Manchego râpé sur le dessus de la poêle. Couvrez à nouveau et laissez fondre pendant quelques minutes jusqu’à ce que le fromage soit fondu et bouillonne.
Servir :
Une fois que les œufs sont cuits à votre goût et que le fromage est fondu, retirez la poêle du feu. Garnissez éventuellement de persil frais haché.
Dégustez votre délicieuse poêlée d’aubergines et d’œufs !
