Vous coupez dans un steak juteux et un liquide rouge s’en échappe, vous faisant penser au sang ? Et si cette croyance répandue n’était qu’un mythe ? La vérité pourrait bien transformer votre façon de savourer la viande.
Le jus rouge dans votre steak : mythe ou réalité ?
Beaucoup associent ce liquide rouge à du sang, notamment quand on parle de steak « saignant ». Pourtant, ce n’est pas du tout ce que vous croyez. Lors de l’abattage, l’essentiel du sang est retiré de l’animal. Ce qui reste dans votre assiette, c’est essentiellement du tissu musculaire.
Alors, d’où vient ce jus rouge ? Il s’agit en fait d’un mélange d’eau et de myoglobine, une protéine qui transporte l’oxygène dans les muscles. Cette protéine donne à la viande crue sa couleur rouge vif. Lorsqu’elle est chauffée, sa couleur et sa texture évoluent, donnant cette teinte rouge foncé aux steaks saignants, tandis que les steaks bien cuits deviennent plus bruns à mesure que la myoglobine se dégrade.
Pourquoi ce jus est-il si important pour le goût ?
Ce liquide n’est pas seulement inoffensif, il est essentiel pour la saveur et la tendreté de votre steak. Lorsqu’un steak est saignant ou à point, il retient plus de myoglobine et d’humidité, ce qui le rend plus juteux et savoureux. En revanche, une cuisson trop poussée assèche la viande, la rendant plus dure et moins goûteuse.
Les chefs ne recommandent pas un steak saignant par hasard. C’est à ce stade que la viande révèle toute la richesse de ses arômes, surtout si vous optez pour des morceaux de bœuf de qualité supérieure. Un steak trop cuit peut, en revanche, perdre en tendreté et en saveur, même avec la meilleure viande du monde !
